每經(jīng)記者｜趙雯琪    每經(jīng)編輯｜黃勝    

3月6日，據(jù)媒體報(bào)道，西貝今日內(nèi)部下發(fā)通知，除了最基層的服務(wù)員與后廚幫工，門(mén)店的運(yùn)營(yíng)骨干力量幾乎全員被納入薪酬緩發(fā)計(jì)劃。

對(duì)此，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者從一位西貝店長(zhǎng)處確認(rèn)，總部在2月初就通知門(mén)店管理層工資延遲發(fā)放，原本應(yīng)該3月10日發(fā)2月工資，延遲到3月底發(fā)放，此外，店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)的薪資全部降薪30%，但這并非完全扣除，如果下個(gè)月門(mén)店能夠環(huán)比上月減虧，這部分會(huì)以獎(jiǎng)金的形式發(fā)放。“因?yàn)?月、2月確實(shí)公司經(jīng)營(yíng)比較困難。”該店長(zhǎng)告訴記者。

每經(jīng)記者在采訪中獨(dú)家獲悉，目前西貝內(nèi)部的具體經(jīng)營(yíng)管理均由董俊義負(fù)責(zé)，雖然公司內(nèi)部沒(méi)有明確公布賈國(guó)龍卸任CEO（首席執(zhí)行官）的消息，但董俊義正以CEO的title（職務(wù)）進(jìn)行日常管理，上任后（2月以來(lái)），董俊義先后提出了門(mén)店管理層降薪、店長(zhǎng)負(fù)責(zé)門(mén)店減虧、取消西貝曾經(jīng)的特色管理賽場(chǎng)制（即各個(gè)門(mén)店業(yè)績(jī)比拼并發(fā)放獎(jiǎng)金）等措施，唯一目標(biāo)就是讓西貝走出困境。

每經(jīng)記者了解到，董俊義在創(chuàng)業(yè)初期就和賈國(guó)龍一起，曾在賈國(guó)龍?zhí)剿骺觳蜁r(shí)擔(dān)任過(guò)西貝CEO，2024年賈國(guó)龍放棄快餐探索回歸公司管理后，董俊義卸任公司CEO回歸門(mén)店管理。

“老板（指賈國(guó)龍）還是比較仁義的，哪怕最難的時(shí)候也沒(méi)有降薪、要求門(mén)店減虧，現(xiàn)在他退到幕后，新上任的CEO當(dāng)下目標(biāo)就是讓西貝先活下來(lái)，大家也理解。”該店長(zhǎng)告訴記者。

門(mén)店管理層降薪30%  有門(mén)店2月虧損20多萬(wàn)元

記者了解到，這輪西貝降薪和工資延發(fā)僅涉及到門(mén)店管理層。除了2月延后到3月底發(fā)放之外，門(mén)店管理組（店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)）三月工資中的30%轉(zhuǎn)為“減虧激勵(lì)獎(jiǎng)金”；若當(dāng)月門(mén)店虧損收窄或扭虧，該部分將全額補(bǔ)發(fā)并可能疊加額外獎(jiǎng)金；三月底前完成補(bǔ)發(fā)，3月15日啟動(dòng)上月減虧測(cè)算與獎(jiǎng)金核定。

記者了解到，各門(mén)店的基層員工工資仍按原周期（每月10日）正常發(fā)放，也沒(méi)有減薪。

“我們這家店1月虧損20多萬(wàn)，二月虧損降到了10多萬(wàn)，去年年底以來(lái)客流明顯下滑，今年二月相比去年二月下降30%—40%，其實(shí)不僅是西貝，整個(gè)商場(chǎng)的餐飲客流都遇到了明顯減少的情況。”該店長(zhǎng)告訴記者。

為了爭(zhēng)取扭虧才可以發(fā)放的原薪資30%的獎(jiǎng)金，西貝各個(gè)門(mén)店店長(zhǎng)都正在用各種方式減虧。據(jù)該店長(zhǎng)透露，春節(jié)前，他的門(mén)店大概因?yàn)檫^(guò)年流失了一些服務(wù)員和學(xué)生工，現(xiàn)在3月本來(lái)應(yīng)該是招人旺季，他也不打算再招人了，目前他的門(mén)店全職員工由36—37人減至28—29人，人員成本大幅降低。

為應(yīng)對(duì)人手緊張，該店長(zhǎng)自創(chuàng)了前廳與后廚崗位協(xié)作的辦法，以前前廳和后廚職責(zé)明確，現(xiàn)在前廳人員可以在非用餐期去后廚參與穿串、包餃子、分菜等工作，后廚人員則在用餐高峰期支援前廳傳菜、收餐、洗碗等工作。該店長(zhǎng)表示，以前店里人多他只需要負(fù)責(zé)管理工作，現(xiàn)在他也會(huì)經(jīng)常頂崗實(shí)操。

現(xiàn)有人員通過(guò)多崗協(xié)作、提升效率應(yīng)對(duì)客流減少，門(mén)店虧損已經(jīng)明顯減少。不過(guò)他也提到，目前降薪和延發(fā)工資都只針對(duì)門(mén)店管理層，基層員工不受影響。這位店長(zhǎng)告訴記者，相比于2月，3月他的門(mén)店減虧10萬(wàn)元左右，他在三月應(yīng)該能拿到獎(jiǎng)金。

新CEO低調(diào)上任：取消西貝特色服務(wù)和制度 目標(biāo)是活下來(lái)

雖然在今年1月接受媒體采訪時(shí)，賈國(guó)龍表示將回歸一線(xiàn)、聚焦主業(yè)，不再著力打造個(gè)人IP（具有商業(yè)價(jià)值的創(chuàng)意內(nèi)容或品牌），專(zhuān)注于食材選擇與菜品優(yōu)化。

但是今年以來(lái)，西貝的CEO卻悄悄換了人，一位內(nèi)部人士告訴記者，雖然沒(méi)有明確的賈國(guó)龍卸任通知，但是董俊義已經(jīng)以CEO的職位在進(jìn)行公司的實(shí)際管理。而這一消息每經(jīng)記者也在一位西貝店長(zhǎng)處證實(shí)。該店長(zhǎng)告訴記者，目前公司實(shí)際管理都是董俊義，而他上任以來(lái)的首要目標(biāo)就是為了讓公司活下來(lái)。

據(jù)公開(kāi)信息，董俊義自1992年就加入了西貝，從最初的學(xué)徒采購(gòu)開(kāi)始，逐步成長(zhǎng)為一名優(yōu)秀的劃菜員，再到小店店長(zhǎng)，大店店長(zhǎng)，小分部經(jīng)理，最終晉升為大分部經(jīng)理。董俊義曾在賈國(guó)龍?zhí)剿骺觳蜆I(yè)務(wù)時(shí)擔(dān)任西貝CEO職位，其曾著書(shū)《西貝CEO工作日記》該書(shū)收錄其2020年9月至2024年10月任職西貝餐飲集團(tuán)COO及CEO期間的工作日記，以高管視角記錄西貝37年發(fā)展歷程中的管理實(shí)踐。

每經(jīng)記者獨(dú)家獲悉，此次董俊義再次上任后，除了降薪之外，西貝曾經(jīng)特色的“賽場(chǎng)制”也暫停，過(guò)去，西貝通過(guò)門(mén)店之間的月度比拼來(lái)發(fā)放獎(jiǎng)金，激勵(lì)員工。每經(jīng)記者獨(dú)家獲悉，在去年預(yù)制菜風(fēng)波后，賈國(guó)龍為了鼓舞士氣，自去年9月起將公司的“賽場(chǎng)制”從月度改為周度評(píng)比，全國(guó)前30%的門(mén)店團(tuán)隊(duì)可獲得1.2萬(wàn)元獎(jiǎng)金。

如今，“賽場(chǎng)制”已經(jīng)暫時(shí)取消，此外，西貝此前會(huì)派有總部的神秘顧客隨機(jī)出現(xiàn)在各個(gè)門(mén)店，突擊檢查各個(gè)門(mén)店的服務(wù)情況，如今該制度也暫時(shí)取消。

一同取消的還有西貝的另一大特色：西貝訓(xùn)練營(yíng)。一直以來(lái)，西貝每店配有數(shù)名經(jīng)西貝訓(xùn)練營(yíng)認(rèn)證的“歡樂(lè)使者”，這些“歡樂(lè)使者”并非專(zhuān)職魔術(shù)師，多為前廳員工輪流前往西貝訓(xùn)練營(yíng)學(xué)習(xí)各種變魔術(shù)、唱歌跳舞做手工等才藝，最多時(shí)，每位“歡樂(lè)使者”每日可表演約20場(chǎng)，不過(guò)去年以來(lái)，西貝的“歡樂(lè)使者”僅保留在顧客聚會(huì)中變魔術(shù)的服務(wù)。

“原定今年3月前各店前廳人員30%、6月前60%須完成歡樂(lè)使者培訓(xùn)，今年以來(lái)西貝訓(xùn)練營(yíng)也暫停培訓(xùn)了，計(jì)劃5月1日重啟。”這位店長(zhǎng)告訴記者。“因?yàn)榭偛恳膊昧瞬簧偃耍瑳](méi)人搞這些評(píng)比和培訓(xùn)了。”

不過(guò)，有一項(xiàng)工作的力度非但沒(méi)減，反而在加強(qiáng)，就是總部對(duì)于食品安全的管控。接受采訪的店長(zhǎng)告訴記者，去年12月，賈國(guó)龍?jiān)诠緝?nèi)部宣布了“食品安全置頂戰(zhàn)略”，隨后，西貝每家門(mén)店安裝6個(gè)攝像頭，對(duì)應(yīng)6個(gè)后廚檔口，通過(guò)門(mén)店電視屏幕直播后廚情況，持續(xù)公開(kāi)生產(chǎn)過(guò)程，接受顧客監(jiān)督。

“老板（賈國(guó)龍）去年提出了說(shuō)食安置頂，現(xiàn)在其他項(xiàng)目都停了，唯獨(dú)食安檢查的頻次加得很大。”該店長(zhǎng)表示，現(xiàn)在總部有專(zhuān)人每周到店巡檢，線(xiàn)上監(jiān)控檢查也是一周一次，力度空前。

曾在一個(gè)月前拿到融資 ，開(kāi)年后已有不少門(mén)店陸續(xù)關(guān)閉

雖然公司自去年預(yù)制菜風(fēng)波以來(lái)一直動(dòng)蕩，但是有不少員工依然對(duì)賈國(guó)龍有比較深的感情，一位西貝店長(zhǎng)告訴記者，他已經(jīng)在西貝干了12年，從最初的服務(wù)員一路干到店長(zhǎng)。

“我學(xué)歷不高，其實(shí)也很難找到很好的工作，能夠在西貝一路從基層干上來(lái)，我對(duì)賈總和西貝都比較有感情，所以現(xiàn)在降薪我也能接受，希望能和公司一起好起來(lái)。”該店長(zhǎng)表示。

當(dāng)被記者問(wèn)及這算不算他經(jīng)歷的西貝最困難的時(shí)候，該店長(zhǎng)告訴記者，最困難的還是新冠肺炎疫情期間，疫情期間，他負(fù)責(zé)的門(mén)店最差單日僅有3人支撐，他也扛了下來(lái)，現(xiàn)在其實(shí)西貝的客流在逐漸恢復(fù)、顧客信任度也比較高，他也經(jīng)常會(huì)得到顧客的現(xiàn)場(chǎng)鼓勵(lì)，所以他覺(jué)得一切都會(huì)過(guò)去。

就在一個(gè)月前，西貝剛獲得了包括新榮記創(chuàng)始人張勇、前阿里合伙人胡曉明等在內(nèi)的資本青睞，完成了A輪融資，注冊(cè)資本增加了約13%。不過(guò)，資本的注入無(wú)法完全解決西貝的危機(jī)。對(duì)于西貝而言，關(guān)店102家、裁員是面對(duì)寒冬的壯士斷腕。

一位店長(zhǎng)告訴記者，他了解的確實(shí)有些西貝門(mén)店已經(jīng)關(guān)閉或者即將關(guān)閉，多為有包間的大店。不過(guò)也有門(mén)店以此為理由和商場(chǎng)談降租金，在商場(chǎng)同意降租金后，該門(mén)店將暫時(shí)營(yíng)業(yè)一段時(shí)間看看能否堅(jiān)持下來(lái)。

凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師、餐飲及快消行業(yè)分析師林岳此前接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，降價(jià)和漲薪無(wú)疑會(huì)直接擠壓利潤(rùn)，對(duì)于堅(jiān)持直營(yíng)模式的西貝來(lái)說(shuō)，房租、人力等剛性成本更高，壓力更為顯著，而在高性?xún)r(jià)比消費(fèi)時(shí)代，未來(lái)漲價(jià)不太現(xiàn)實(shí)，需要在菜品創(chuàng)新和精細(xì)化運(yùn)營(yíng)中找利潤(rùn)，一邊是開(kāi)發(fā)高利潤(rùn)率的新品，一邊是控制損耗、提高采購(gòu)議價(jià)能力和供應(yīng)鏈效率。

林岳也提到，西貝需重新思考價(jià)格定位，“將人均消費(fèi)逐步拉回到合理區(qū)間才是正道”。林岳表示，優(yōu)惠退潮后，顧客是否會(huì)持續(xù)光顧？依然是西貝需要關(guān)注的課題。

一位西貝店長(zhǎng)告訴記者，目前西貝總部還在主導(dǎo)菜品創(chuàng)新，希望通過(guò)新菜品進(jìn)一步提高客流量。“三月將上線(xiàn)香椿莜面、砂鍋菜等引流新品，同步嚴(yán)控品控與成本，堂食疲軟下倚重外賣(mài)。門(mén)店還會(huì)進(jìn)一步減虧直至盈利的。”該店長(zhǎng)表示。

封面圖片來(lái)源：每日經(jīng)濟(jì)新聞